Yantar, D´Miranda (El Comercio)

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«¿Ahora qué? Ahora seguimos», así se conjuró Koldo Miranda cuando consiguió quitarse de encima la rabia de haber perdido el concurso de adjudicación de la restauración del Niemeyer, dos años después de haberse hecho cargo de ella y «estando en nuestro mejor momento, con reconocimiento nacional e internacional a la vanguardia gastronómica que estábamos desarrollando» y que, hasta el momento, había recibido un sol Repsol como reconocimiento a su trabajo.

Ahora, apenas un par de semanas después, Koldo Miranda reabre su restaurante en Illas. Lo hará este domingo para dar el servicio de mediodía, «adaptando Illas a la cocina que estábamos haciendo en el Niemeyer». Su restaurante, que ha recibido un cambio «abismal» de como se conocía antes de trasladarse a la torre del Niemeyer, contará ahora con tres plantas.Una superior que se ha abierto ahora con capacidad para unas treinta personas destinada a eventos, grupos, presentaciones… Una intermedia donde disfrutar del menú degustación y un menú tipo ejecutivo, y una inferior, abierta a la terraza donde se ofrezcan, principalmente, tapas.

El menú degustación ha sido renovado totalmente desde el último que se ofrecía en el Niemeyer, aunque ya allí se venía trabajando en él: «Son las ganas que teníamos de expresarnos, de desarrollar un menú conceptual basado en el producto ‘slow food’, de cercanía, donde la máxima pureza es la protagonista, sin renunciar, en alguno de los platos, a detalles de acá y allá». ‘El cerdo, su nacimiento y su vida’ es uno de estos nuevos platos, que se desarrollará en el menú degustación así como el juego con un jardín, con arbustos y árboles donde cada elemento será comestible: crujientes, foies, corchos que son panes untables… Y también juego con el producto: el espárrago en distintas preparaciones.Espárrago fresco, en crema, con espuma y parmesano, espárrago rojo con remolacha y alrededor de sabores terrosos.

Como ocurre con gran parte del menú degustación, las tapas, más informales, se dividirán también por productos: espetos de pescado azul, arroces de huerta asturiana, carnes rojas con guarniciones… «La idea es que el producto sea el absoluto protagonista, que las raciones sean para compartir y que se sirvan siempre con el prisma de la alta cocina», explica.

«Estábamos tan fuertes cuando nos quedamos fuera del Niemeyer que hemos podido rehacer todo esto en apenas diez días», explica Miranda que agradece «el apoyo de todo su equipo» para sacar un renovado Koldo Miranda de Illas adelante en apenas unas jornadas, cambiando la decoración, renovando cartas y conceptos, y estando listos para ofrecer de nuevo su gastronomía.Tan listos que hasta les ha dado tiempo a que bendijeran la nueva apuesta.

cruz de lilas

http://www.elcomercio.es/gastronomia/restaurantes/201501/20/miranda-20150120115038.html

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